Når fritureolie opvarmes gentagne gange, nedbrydes olien gradvist og danner biprodukter som oxiderede fedtstoffer, frie fedtsyrer og polymerer. Disse nedbrydningsprodukter opsummeres under betegnelsen TPM – Total Polar Materials, og TPM-procenten er en anerkendt indikator for oliens kvalitet og sikkerhed.

Hvorfor er TPM vigtigt?

Ved høj TPM-værdi ændres oliens kemiske sammensætning markant. Det påvirker ikke kun smag og lugt, men kan også føre til dannelse af potentielt sundhedsskadelige stoffer. Derfor er det afgørende at overvåge oliens tilstand og skifte den ud i tide.

Forhøjede TPM-værdier kan medføre:

• Dannelse af skadelige stoffer som aldehyder og akrylamid

• Dårligere smag og kvalitet i de færdige produkter

• Øget sundhedsrisiko for både kunder og medarbejdere

Anbefalede grænseværdier

Optimalt niveau: Når TPM-værdien er under 22 %, betragtes fritureolien som frisk og velegnet til brug.

Udskift anbefales: Når TPM-niveauet ligger mellem 22 og 24 %, bør man overveje at udskifte olien snarest for at sikre kvalitet og fødevaresikkerhed.

Maksimalt tilladt: Ved TPM-værdier mellem 24 og 27 % anses olien for uegnet til fødevareproduktion, og den skal udskiftes. I flere lande er 24 % den lovgivningsmæssige grænse.

TPM som en del af egenkontrollen

En systematisk måling og dokumentation af TPM-niveau bør være en integreret del af virksomhedens egenkontrolprogram. Det understøtter fødevaresikkerheden, dokumenterer god praksis over for myndighederne og sikrer ensartet produktkvalitet.

Sådan måles TPM

TPM-niveauet måles nemt og hurtigt med en elektronisk TPM-måler. Måling foretages direkte i den varme olie og tager typisk under ét minut. Det giver et præcist billede af oliens tilstand og sikrer, at olien udskiftes på det rette tidspunkt.

Læs mere om VITO olie tester FT440